しゃぶしゃぶのアクってなに?取らないといけないの?アクを徹底解説

今年も寒い時期がやってきました。寒い時期といえば、無性に食べたくなるのが鍋ですよね。その中でも、しゃぶしゃぶが好きな方は多いのではないのでしょうか。

でも、しゃぶしゃぶはアクが多く大変ですよね。そこで今回は、しゃぶしゃぶのアクについて詳しくご紹介させて頂きます。

しゃぶしゃぶのアクって何?

しゃぶしゃぶのアクが何なのか皆さんはご存知でしょうか。アクは、肉・魚・野菜などを煮ることによって徐々に浮いてくる泡のことで、色は、茶色や白色をしているのが特徴的です。

もしもこのアクを取らなかった場合には、煮汁が濁ってしまったり、エグミが出てしゃぶしゃぶ本来のおいしさを半減させてしまったり、更には鍋自体の見た目を悪くしてしまうのです。

また、アクは肉・魚・野菜のそれぞれによって変わってきます。肉や魚のアクは、たんぱく質や脂質、ミネラルなどが流れ出て煮汁の中で固まったものが多いです。

肉や魚のアクには、ドリップが鍋に入ることによって生まれるアクと、肉や魚に含まれている肉汁が流れ出すことによって生まれるアクの2種類のアクがあります。

また、通常の温度のお肉ではなく一旦冷凍をしていたお肉を解凍した場合には、冷凍した時に壊されてしまった肉の細胞から肉汁が出てきてしまうことから、アクが多くなる傾向にあります。

一方、野菜のアクはエグみや渋みを感じるような成分があるものがほとんどとなっています。しかしながら、根菜類などのアクには、ポリフェノールという体に良い成分が含まれているものもあります。

ほうれん草・たけのこ・山菜、・野草などといった野菜のアクは、体に害となってしまうようなアクもあるので、しっかりと取り除くことをオススメします。

アクは取るべきなのか?

アクは取るべきものなのか、それともとらなくても良いものなのか気になりますよね。アクには、肉や魚、野菜などのそれぞれの栄養成分が煮汁に溶け出すことによって、泡のような状態へと凝集したものとなっています。

アクは、お肉のパサつき、旨みも減少してしまいます。野菜のアクは先程もご紹介した通り、体に害を及ぼしてしまったり苦味や渋みなどを感じてしまったりと、全体的に良くないのでできるだけ取り除くようにしましょう。

アクを出さないようにするには?

1.ドリップを出さないようにする

アクについてご紹介をした時に、肉や魚の場合にはドリップが鍋に入ることによって生まれるアクがあるとご紹介をしました。この場合、しゃぶしゃぶをする時にドリップを鍋の中へ一切入れなければ、余分なアクが生まれてくることは無いと考えることができます。

ドリップはそもそも、お肉や魚などを調理する前に出ている赤色などの汁です。これらには、様々な旨み成分が含まれていますが、アクを生み出さないためには一滴も入れないことが必須です。

もちろん、出ているドリップを入れないようにお肉や魚をしゃぶしゃぶすることも良いですが、ドリップを取りたいのであれば、事前に肉や魚をキッチンペーパーなどにて拭き取って、ついているドリップを完全に取り除くことをおすすめします。

2.脂を使用しない

ホルモンなどといったお肉を煮た時、びっくりするぐらいアクが出たことありませんか?実は、その理由は脂なのです。肉や魚などに含まれている脂は、アクを出す原因の元でもあります。

もちろん、「お肉や魚は脂身が1番美味しい!」という方もいるとは思いますが、アクを出したくないのであれば、脂部分をしっかりと包丁などによって事前の処理で取り除くことが必須となってきます。

もちろん、脂を取り除くだけで完全にアクを除去することはできませんので注意が必要です。

3.強火でしゃぶしゃぶする

実は、アクが出る原因として肉や魚の煮汁が出きってしまうことが挙げられます。肉や魚の煮汁が鍋の中へできるだけ出させないためには、あまりしゃぶしゃぶをしないことが必要となってきます。

そのためには、弱火ではなく強火で軽くサッとしゃぶしゃぶをすることをおすすめします。もちろん、弱火であまり火を通さずに食べることも良いかもしれませんが、それは新鮮なお肉や魚だけにしましょう。

サッと茹でれば肉や魚の煮汁が出きってしまうことはほとんどありません。

アクをとるタイミングは?

そんなアクですが、気になるのがアクをとるタイミング。しゃぶしゃぶをしていれば、自然とアクは出てくるものですが、いつ取ればいいのか分かりませんよね。

アクはとってもしゃぶしゃぶをすればするほど懲りずに出てくるものです。かといって、アクが出る度にアクをとるのも面倒くさいですよね。

そこで、アクをとるタイミングでおすすめなのが、「そろそろアクが溜まってきたかな?」などと、適度なタイミングでとることがおすすめです。アクはとったほうが美味しく召し上がれます。

アクをとるコツや道具を紹介

1.網おたま

一般的なとり方です。普通のおたまだと汁までとってしまいますが、網おたまだとアクだけとれるのでおすすめです。アクを網おたまですくったあとに、水でアク付きの網おたまをすすげば綺麗にとることができます。

2.キッチンペーパー

キッチンペーパーを鍋の表面に落とすことにより、キッチンペーパーがアクを吸い取ってくれます。一見楽そうですが、あくが出る度にキッチンペーパーがいりますし、大量のアクだと1度で吸いきれないので、多めのキッチンペーパーが必要になるかもしれません。

3.アルミホイル

アルミホイルをぐしゃぐしゃにして広げて鍋の表面に落とすと、凸凹にアクがくっついてとれます。しかしながら、1度にたくさん取れないことがデメリットに挙げられます。水で洗い流せば何度でも使用できます。

4.シート

最近では、アク取り専用のシートなども販売をされています。鍋の表面に落とすとシートにアクがついてとることができます。

5.アクとりブラシ

アクをとるためのブラシです。このブラシでサッと鍋のアクを撫でるだけでアクがとれます。そのあと、水でアクとりブラシをすすげば綺麗にとることができます。

アクは取ったほうが美味しい

アクには、旨み成分も含まれていますが、できるだけ取り除くとより美味しいしゃぶしゃぶを召し上がることが出来るでしょう。身近なものでアクとりはできますので、しゃぶしゃぶをする際にはぜひ、アクをとって美味しくいただいてください。