しゃぶしゃぶの歴史を大解明…!知っておきたい豆知識をご紹介

しゃぶしゃぶがいつ頃から食べられるようになったかご存知ですか?

日本人の大好きな鍋料理ですが、意外と歴史は浅く、七輪を使って鍋料理を作り始めたのは江戸時代後半に入ってからです。湯豆腐やドジョウ鍋がよく食べられるようになり、明治に入ってから肉類を使った牛鍋、のちにすき焼きと呼ばれる鍋が普及しました。

それではしゃぶしゃぶもすき焼きと同じころでしょうか?ところがさらに年月が経ってから作られるようになったのです。

しゃぶしゃぶの歴史とアジア各地で食べられているしゃぶしゃぶ、日本国内のしゃぶしゃぶをご紹介します。

しゃぶしゃぶの起源はモンゴル?

しゃぶしゃぶの歴史をたどると、どうやらモンゴルが起源という説が有力です。

フビライ・ハンが中国へ

約700年前、中国で元の時代だった頃にモンゴルから皇帝フビライ・ハンによって伝来しました。モンゴル料理が起源のため、羊肉のしゃぶしゃぶです。中国ではしゃぶしゃぶは宮廷料理として発展し、その後清の時代(17〜20世紀初頭)に一般の人も食べるようになりました。

モンゴルしゃぶしゃぶの起源になった料理とは

モンゴルの冬は厳しく氷点下30度になることもあり、羊肉が全て凍ってしまいます。その凍った羊肉をナイフで薄く切って沸騰したお湯にくぐらせて食べていました。そのため、薄切りの肉を利用するようになったのです。

厚い肉をそのまま焼くと中まで火が通るころには周りがパサパサになって美味しく無くなります。美味しくいただくための知恵だったのですね。

中国ではシュワンヤンロン

中国では、「火鍋」の一種「シュワンヤンロウ(涮羊肉)」と呼ばれる中国のしゃぶしゃぶの起源です。「シュワン」は、涮と書き字形を見ても想像できるように、水にさっと通すというような意味を持ちます。

中国宮廷料理として作られた歴史の中で、タレが発展していきました。胡麻味噌、ニラの花を潰したもの、発酵した豆腐を混ぜたものが基本です。基本のタレにさまざまな漢方薬としても使われている薬味をプラスしてあらゆる種類のタレが試行錯誤して作られてきました。

寒い北京でよく食べられる典型的な料理ですが、中国南部でも薬味を変えてそれぞれの土地の味わいを作っています。現在では薬味に、芝麻醤・にんにく・ピーナッツ・ラー油・中国オイスター油など好みで使われます。

日本のしゃぶしゃぶの歴史は意外と短い

中国で700年も前にあったのですから日本に伝わったのは江戸時代頃かと思う方も多いのではないでしょうか?しゃぶしゃぶはなんといっても日本料理を代表する典型的なものですからずっと食べてきたはずです。ところが20世紀の半ばに普及し始めました。

しゃぶしゃぶの原型を伝えた日本人軍医

日本のしゃぶしゃぶの歴史は第二次世界大戦後に始まりました。中国からしゃぶしゃぶの知識を持って帰った人は、鳥取県出身で軍医として中国に赴いていた吉田璋也氏です。

吉田軍医は中国で食べたシュワンヤンロウを戦後に住んでいた京都・祇園の料理店店長に教えます。羊肉の代わりに牛肉を使い、味付けも日本人好みに昆布出汁を使いました。タレも和風のあっさりした味付けにし、1946(昭和21)年に京都の料理店で「牛肉の水だき」としてメニューに加えられたのです。

大阪、そして東京へ

京都の「牛肉の水だき」を大阪の料理店でも作ってみようと考えた人がいました。ただネーミングが平凡で印象に残らないと考えた大阪の料理店オーナーは、良い名前はないかと考えていました。

そんなときに牛肉をだし汁にくぐらせている様子が、タライで洗い物をすすいでいるようだと思いました。そこで「しゃぶしゃぶ」とすすぐ音を料理の名前にと考え付いたのです。そして1952(昭和27)年に肉のしゃぶしゃぶをメニューに取り入れます。

関西全体でしゃぶしゃぶという名前が人気料理になり、 1955(昭和30)年には東京・赤坂の料理店のメニューにも加わり、少しずつ日本全国に広がっていきました。

中国の影響?アジア各国にあるしゃぶしゃぶ料理

実はアジア各地にもしゃぶしゃぶ料理に似た料理があります。中国、それとも日本の影響でしょうか?

ベトナム「ロー・ボー・ニュン・ザム」

ベトナムには「ロー・ボー・ニュン・ザム」というしゃぶしゃぶに近い料理があります。お酢を入れた酸味のあるスープで野菜やお肉にさっと火を通し、薄いライスペーパーに生野菜と一緒に包んでいただきます。お肉は牛肉がメインです。

タイ「ムーガタ」

タイの北東部で食べられている「ムーガタ 」は、ムーガタ鍋という専用鍋で真ん中で焼肉、周囲のくぼみにスープでしゃぶしゃぶをするという画期的な料理です。実はこの料理の起源は日本。日本に働きに来たタイ人が日本の焼肉としゃぶしゃぶの美味しさに感動して作り始めました。まだ、30年という短い歴史です。

韓国「シャブシャブ」

韓国のしゃぶしゃぶは日本と同様に「シャブシャブ」と呼ばれているように、明らかに日本のしゃぶしゃぶが起源です。名前は同じですが、やはり韓国風にアレンジされスープがピリ辛で、カルグクスという韓国パスタが加わります。野菜もたっぷりでお腹いっぱいになったところにしゃぶしゃぶスープの残り汁にご飯を加えてポックンパプ(焼き飯)でしめます。

日本国内でも進化するしゃぶしゃぶ料理

近江牛、神戸牛、淡路牛など数々のブランド牛のある関西で発達したしゃぶしゃぶは他の材料を使ったり、スタイルを変えたりすることで種類が豊富になってきました。

豚しゃぶ

首都圏で定着してきた豚しゃぶは、鹿児島の黒豚が首都圏に進出してきたことが影響したようです。もちろん、鹿児島では黒豚しゃぶが郷土料理として地元の人はもちろん、観光客にも好評です。

タコしゃぶ

10〜15kgもある大型のミズダコを美味しく食べるために1988年に北海道・稚内市で生まれたしゃぶしゃぶ料理です。厚さ2mmに薄切りされたミズダコを昆布出汁にくぐらせてタレをつけます。

タレはもともと味噌だれ、白菜や春菊をたっぷり使います。タコのコリコリとした食感と柔らかさがポイントです。

北海道では、タコしゃぶ以外に鮭しゃぶやカニしゃぶ、キンキ(キチジ)しゃぶなどが郷土料理として定着しています。

南部はっと鍋

岩手で食べられるしゃぶしゃぶ料理です。具は、タラやタラの白子、エビや貝類など。最後にはっとと呼ばれる岩手産小麦粉を利用した麺を入れて締めくくります。はっと自体は昔から食されている伝統的な郷土料理ですが、いろいろな魚介類をしゃぶしゃぶにするようになったのは1987(昭和62)頃からです。

紅富士しゃぶしゃぶ

静岡県富士宮市では「紅富士」と名付けられた、にじますが高級志向のブランド魚として養殖されています。お刺身としても食べられるほど美味しい魚を薄切りにしてしゃぶしゃぶにしたところ、お刺身よりもさらにマイルドな味わいと評判になりました。

レタしゃぶダイニングの8種の出汁

このようにいろいろなしゃぶしゃぶが作られるようになりましたが、「レタしゃぶダイニング」では、和牛を使ったしゃぶしゃぶはもちろん、北海道四元豚、熟成牛タン、本ズワイ蟹、ブリ、ヒラマサ、カンパチのしゃぶしゃぶをご用意しています。

それぞれの味を引き立てるため、出汁も8種類用意しているため、食材の美味しさをさらに引き立てて楽しめます。

しゃぶしゃぶは自由に食べ方を選べる点が現代の食生活にフィットしてます。