しゃぶしゃぶにきのこは不可欠!?きのこの魅力と食べ方を伝授

きのこは旨味がたっぷりで鍋物や煮物に欠かせません。おいしいだけではなく、ミネラルやビタミンも豊富。きのこは日本だけで4,000~5,000種類もあるそうです。その中で食用きのことされている種類は約100種類もありますが、今回はその中からよく食べられるきのこを選んで紹介します。

体に良いと言われるきのこ

和食では椎茸やシメジなどいろいろなきのこが使われています。食材としてだけではなく生体機能調節効果が次々と発見され、健康食品でも利用されるようになりました。

きのことは

きのこは、倒れた木や切り株に生育しやすいことから「木の子」と名付けられました。きのこは菌類で生物学的な分類ではカビに近い生物です。葉緑素がなく光合成を行わないため、切り株や落ち葉などから影響を吸収し増殖します。胞子を飛ばし菌糸の集合体を作ります。この菌糸の集合体がきのこです。植物では「花」に当たります。

きのこの成分と栄養素

きのこは種類によって栄養素が大きく違いますが、どのきのこも低カロリーで繊維が豊富だという共通点があります。カルシウムの吸収を助けるビタミンDやビタミンB類などが多く、免疫力がつくβ‐グルカンが含まれているということもあり、今注目されている食材のひとつです。

きのこの煮汁にもビタミンが

きのこをお鍋やスープ、煮物に使うときのこの旨味と一緒に水溶性のビタミンBやむくみの改善が期待できるカリウムが溶け出します。しゃぶしゃぶなどお鍋に入れている場合は出汁も一緒にいただきましょう。きのこを入れるたスープ類は旨味があってとてもおいしいです。

きのこの種類と栄養素

きのこはどれもヘルシーですがそれぞれに特徴があります。よく食べられるきのこや話題のきのこを紹介します。

椎茸

椎茸は和食で最も利用される旨味の強いきのこです。椎茸には育った時期によりどんこと香信の2種類に分けられます。

どんこはカサの部分が肉厚で、かみごたえのある椎茸です。香信はカサが薄いタイプ。どんこは寒い時期に育った椎茸でたっぷり旨味が含まれています。煮物やすまし汁、お鍋に入れるとたっぷりと旨味が出てきます。

一方香信は、暑い時期に育ったため、数は多いのですが味に物足りなさがあります。濃い味で佃煮やお寿司などの具に使われます。

免疫力が高まるβ-グルカンを大変多く含んでいることが特徴です。椎茸は干し椎茸にすると旨味と香りが強まり、栄養素も増加します。ビタミンDが生椎茸の30倍になります。

ぶなしめじ

秋になるとブナの倒木などに生えているためぶなきのこと呼ばれるようになりました。ブナだけではなく、トチノキ、カエデなど広葉樹に生息します。野生のぶなしめじは、傘が15cmほどになるものもありますが、食用に売られているものは人工的に栽培されたもので小さめです。

ぶなしめじはかつてホンシメジとして売られていました。しかしホンシメジは人工的に生育できない全く別の種類のため、今ではぶなしめじという名前で売られています。歯ごたえがありどのような料理にも良く合います。

有害物質を取り除くモリブデンや代謝に必要なナイアシン(ビタミンB3 )が豊富です。

舞茸

山の中で見つけると舞い上がるほど嬉しいから舞茸となったといわれています。昔から舞茸は漢方薬に使われているくらいに効能を期待していたのでしょう。1990年頃から人工的な栽培に成功し、現在では身近なきのこになりました。真っ白な白舞茸もあります。スープに入れても色が濁らないので綺麗な色に仕上げたいときにも良く使われます。

MXフラクションやキノコキトサン、カルシウムを吸収しやすくなるエルゴステロールなどが豊富です。

エノキタケ

エノキタケはエノキの倒木にできることからエノキタケと呼ばれ、略してエノキとして知られています。エノキタケは生命力の強いきのこで雪の中でも生育することから「ユキノシタ」とも呼ばれています。スーパーなどで売られているエノキダケは、光の中で育てたため白く細長く育っています。野生種は茶色い広いカサを持った種類です。ブラウンエノキやカキノキダケなど原種に近い姿を持ったエノキタケも売られています。

エノキタケにはビタミンB1、B2、ナイアシン、GABA(γ-アミノ酪酸) などが含まれます。

ブナピー

ブナピーはブナしめじを人工的に品種改良して作ったきのこで、真っ白でぷっくりした姿が人気を集めています。しめじよりぷるんとした食感で、みじん切りにするとタピオカのようにプチプチ感が楽しめます。

栄養素はブナしめじと似ていますが、特に優れているのはオルニチンを多く含んでいることです。しじみに多く含まれているといわれるオルニチンですが、実はブナピーはしじみより含有量が多いのです。

エリンギ

ヨーロッパ原産のエリンギは、日本で1990年代から人工栽培をするようになり市場に出回りました。弾力のある歯ごたえが特徴で、のっぺりした風貌からあっという間に食卓の人気者になったきのこです。

このエリンギを小さくしたきのこがコリンギ。小さいのでいろいろな料理に使いやすく、一人用スパゲッティーを作るときなどにも重宝します。

エリンギは植物繊維が多く、β‐グルカン、ナイアシン、ビタミンDなどが豊富です。

平茸

平茸は世界中に生息している一般的なきのこです。環境によって形状が少しずつ変わり、重なり合って生息している平茸は大きな塊になるため10kgもの重さがあるものも。

クセのない香りで食べやすいため、世界中のあらゆる料理で利用されています。

代謝を良くするパントテン酸やカリウム、ナイアシン、そして植物繊維が豊富です。

ヨーロッパの平茸と日本の平茸から日本で作られた「霜降り平茸」は肉厚で歯ごたえがあり風味豊かなことから人気上昇中です。スープに入れると旨味がたっぷり出てきます。

やまぶし茸

やまぶし茸はカサのない白いボール状のキノコです。山伏が付けているボンボンのような飾りに似ていることからやまぶし茸と呼ばれるようになりました。白いウサギが身を丸くしているようにも見えるため、うさぎ茸とも呼ばれています。

やまぶし茸は見つけることが大変困難で栽培が難しいことから中国では四大珍味の一つになっています。しかし、日本で人工的栽培に成功し少しずつ市場に出るようになりました。

β-グルカンや各種ミネラル、ビタミン類が豊富な上、やまぶし茸しか持っていないというヘリセノンを含んでいます。やまぶし茸を使った健康食品などの開発も進んでいます。

きのこはしゃぶしゃぶでいただくのが一番

きのこの食べ方はソテーや天ぷら、炊き込みご飯などいろいろですが、やはり大量に食べるには鍋物が一番です。鍋物に入れると出汁に風味と旨味がプラスされ、きのこのカロリーが低いため知らず知らずにダイエット効果も期待できますね。

鍋物の中でもおすすめはしゃぶしゃぶです。

北海道札幌市すすきの本店を置く「レタしゃぶダイニング」では豊富な種類のきのこが用意されています。

レタしゃぶダイニングのセットについてくるきのこは

どんこ椎茸、ぶなしめじ、ジャンボ舞茸、白えのき、白舞茸、ブナピー、コリンギ、霜降り平茸、やまぶし茸。

ビタミンBが溶け出した出汁には最後にご飯や麺類を入れて完食してくださいね。

脂溶性のビタミンDを有効にするためにタレにトリュフオイルやオリーブオイル、にんにくオイルをプラスすることも忘れずに。

レタしゃぶダイニングでたっぷりきのこを食べよう!

きのこの魅力をご紹介しました。

外食ですと栄養バランスが崩れがち。女子会や同窓会など一緒に食事をする機会にちょうどダイエット中だと悩んでしまいます。

鍋物なら栄養バランスの崩れや脂肪の取りすぎという問題が解決されますね。

レタしゃぶダイニングなら、きのこの種類も多く話題のきのこもトライできます。

会話で心をリフレッシュしながら体の中もリフレッシュしましょう。